Xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, muối giúp tăng cường hương vị, tác động trực tiếp vào các "nụ" vị giác. Khi ngâm thịt vào nước muối loãng theo quy luật thẩm thấu thì ban đầu muối đi vào bên trong thớ thịt giúp tăng hương vị.
Hơn nữa, muối phá vỡ các cấu trúc protein co cơ như myosin và actin (làm thịt dai cứng). Vì thế các cơ hút nước trở lại bên trong, giúp thịt ngậm thêm nước trở nên mọng hơn, ngay cả khi nấu.
Ngoài ra, muối cũng giúp phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Muối hạt còn chứa nhiều vi chất như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm... nên khi ngâm sẽ có thêm vị ngọt hậu, mềm, vị khoáng, vị sắt giúp món ăn kích thích vị giác hơn.
Để tăng thêm phần hương, có thể cho vào nước ngâm thêm chút đường, hành, tỏi, gừng, hạt tiêu rang thơm đập dập, quế, hồi, rễ mùi, lá nguyệt quế... Một số đầu bếp thường rang thơm, nướng rồi nấu nước cốt để nguội, pha tỷ lệ muối phù hợp đem ngâm, tạo dư vị đặc biệt cho món ăn, nhất là thịt nạc, ức gà, phi lê cá.
Chú ý không cho chất chua (giấm) vào ngâm cùng dễ làm protein co lại dai cứng. Nên ngâm đúng tỷ lệ và thời gian giúp món ăn tròn vị, mềm mọng.